Въведение

Граха, боба и лещата се наричат варива. Те са семената на растения принадлежащи на семейство Бобови (Leguminosae), което е получило името си от характераната шушулка, която защитава семената докато те се формират и увиват. С приблизително 13 000 видове, семейство Бобови са второто по големина в растителното царство и са много важни за икономиката. Различните видове бобени растения ни снабдяват с храна, медикаменти, масла, химикали, багрила и декоративни градински растения. Сред продуктите от бобени растения са рожков, сена, балсами, индиго и женско биле. Варивата са много полезни, защото съдържат по-голям процент протеини от повечето други растителни храни.

Произход

Варивата се използват като храна от хиляди години. Бобовите растения вероятно са били едни от първите култивирани от човека растения. Повечето варива предпочитат топъл климат, но има и разновидности, които растат в умерени региони. Те могат да се ядат пресни или изсушени и съществуват в различни разновидности на цвят, вкус и структура. Въпреки обичайното си име, фъстъка е по-скоро бобено растение отколкото ядка.

Хранителни вещества

Всички бобени с изключение на соевите зърна са много сходни относно съдържанието на хранителни вещества. Те са богати на протеини, въглехидрати и фибри и бедни на мазнини, които са предимно от ненаситен тип. Също така те са важен източник на някои Б витамини. Пресните варива съдържат витамин С, но той се разпада след събирането на реколтата и фактически целият се губи при изсушените варива. Консервираните варива въстановяват половината от тяхния витамин С като единственото изключение е консервираният, преработен грах, който се изсушава преди да бъде консервиран. Консервирането не оказва влияние на съдържанието на протеините, елиминира нуждата от накисване и значително намалява времето за приготвяне в сравнение с изсушените варива. Замразеният грах също губи около 1/4 от съдържащия се в него витамин С. Варивата най-често се ядат заради високото съдържание на протеин в тях. Бобът, който се използва за печене съдържа на 100 грама: 21.4г. протеини, 1.6г. мазнини, 45.5г. въглехидрати, 25.4г. фибри, 6.7мг желязо и 180мг калций. Хранителната стойност надминава останалите варива. Тя съдържа повече протеини и също е добър източник на желязо и калций. В 100 грама изсушени зърна се съдържат: 34.1г. протеини, 17.7г. мазнини, 28.6г. въглехидрати, 8.4мг желязо и 226мг калций. Соевите зърна са по-трудни за приготвяне, защото се нуждаят от накисване за 12 часа и 4 часа за сготвяне, но в днешни дни се достъпни много храни базирани на соевите зърна като тофу, соево мляко, соева кайма и хапки и други.

Съхранение и приготвяне

Едно от предимствата на изсушените варива е, че те могат да се съхраняват за много дълъг период в сухи, проветливи помещения далеч от светлина. Най-добре е разбира се, да се ядат колкото се може по-пресни. При сухранение варивата заякват и се нуждаят от повече време за приготвяне. 55 грама изсушени зърна, след като се накиснат и сготвят, увеличават най-малко двойно обема си. Повечето варива се нуждаят от предварително накисване за няколко часа преди да бъдат сготвени, изключения са всички видове леща, жълтият и зеленият разцепен грах, черноокият и мунг боб. Времето за накисване варира от 4 до 12 часа и е по-подходящо да се накисват през нощта. Винаги изхварляйте водата, в която са били накиснати, изплакнете и сгответе в чиста вода без сол, тъй като тя заяква ципата и удължава готвенето. Сменянето на водата ще помогне за намаляване на събирането на газове в стомаха, от което страдат някой хора, когато ядат варива. Също известно средство спомагащо е добавянето на щипка анасон, кимион, копър или семена от копър.

Токсини във варивата

Потребителите трябва да бъдат предупредени, че не е безопасно да се ядат сурови или не добре сварени бобови или соеви зърна. Няма нужда от притеснение, когато те са добре сготвени.

Червен боб: Инциденти на хранително отравяне са били остановени свързани с консумирането на сурови или не добре сготвени червени бобени зърна. Симптомите могат да се появат след изяждането само на 4 сурови зърна и включват гадене, повръщане и коремна болка последвана от диария. Природно съдържащ се хемаглутен е отговорен за болеста, но може да бъде унищожен от високата температура при готвене и бобените зърна стават напълно безопасни за ядене. Поради тази причина червените бобчета не трябва да поникват. Червения боб трябва да се накисне за най-малко 8 часа в достатъчно студена вода, която да го покрие. След накисването изхвърлете водата и изплакнете боба. Поставете боба в тиган със студена вода, покрийте и оставете да заври. Така боба трябва да се вари 10 минути за да се унищожи токсина. След това трябва да се вари докато е готов (обикновенно 45-60 минути) и ако след това време в средата е все още твърд и бял се нуждае от още готвене.

Соеви зърна: Съдържат анти-трипсинов фактор (трипсинов инхибитор), който предотвъртява усвояването на аминокиселината метионин. Соевите зърна също се нуждаят от внимателно приготвяне за да се осигури унищожаването на този фактор. Те трябва да се накиснат за най-малко 12 часа, след което се подсушават и измиват и се поставят във чиста вода да заврат. Соевите зърна трябва да се варят в продължение на 1 час и след това да се готвят още 2-3 часа. Соевото брашно трябва да претърпи топлинна обработка преди пакетиране. Другите соеви продукти са безопасни за ядене. Соевите зърна могат да покълнат, но кълновете трябва бързо да се потопят в вряща вода за да се дезактивира трипсиновия инхибитор.

Готвене под налягане: Температурата, която се достига при готвенето под налягане е достатъчна за да унищожи и хемаглотена и трипсиновия инхинилатор. Готвенето под налягане намалява и времето за приготвянето -10-20 минути за червения боб и 1 час за соята.

Консервиране: Температурата, достигана при консервирнето, също прави варивата безопасни.

Бавни ястия: Варивата трябва да се накиснат и варят 10 минути преди да се добавят към бавни ястия, тъй като те не достигат необходимите високи температури за унищожаването на токсините. Тъй като боба и граха са с много еднакви хранителни вещества, с изключение на соята, те могат да се взаимозаменят в повечето рецепти, ако желаете да експериментирате или вие е свършил някой от видовете, като се спазва необходимото време за готвене на използвания от вас вид. Ако бобените зърна се нуждаят от повече време, отколкото другите съставки, пробвайте да ги сготвите предварително в отделен тиган преди да ги прибавите към другите съставки или използвайте консервирани.

Покълване

Много цели варива (адуки, грах, цяла леща, мунг и соеви зърна) могат да покълнат, което увеличава техните хранителни стойности.