Панир
извара (домашно сирене)

Домашното сирене (извара), наричано на хинди “панир”, може да се яде просто така или да се използва в различни рецепти. То няма заместител. Никой вид сирене не може да му съперничи по универсалност на приложението и по вкус. Освен това то не се разтапя при висока температура.

2 л. мляко

2 с.л. лимонов сок (или ½ ч.л. лимонтозу или ½-1 чаша кисело мляко или 1-2 чаши суроватка)

Сложете млякото на среден огън в достатъчно голяма тенджера, за да може да заври, без да прелее. Докато го чакате да се свари, пригответе си коагуланта, с който ще го пресечете (лимонов сок, лимонтозу, кисело мляко или суроватка)и над подходящ съд поставете голяма цедка с тензух.

Щом млякото започне да се надига, излейте в него коагуланта и разбъркайте. Почти веднага, като по магия, гъбестия пънир ще се отдели от прозрачната жълтозелена суроватка. Ако суроватката не е съвсем бистра, прибавете още малко киселина и отново разбъркайте. Не дръжте изварата на огъня прекалено дълго, защото ще стане жилава и зърнеста. Понякога млякото, което се продава в нашите магазини, не може да се пресече заради консервантите, добавени към него. Дори да сложите много голямо количество коагулант, то се пресича частично и си остава бяло на цвят. В такъв случай не продължавайте да прибавяте киселина, а отстранете тенджерата от огъня и оставете млякото да престои няколко часа, докато всички твърди частици се отделят от него и образуват плътен слой извара.

Когато изварата напълно се отдели от бистрата суроватка, отстранете тенджерата от огъня и прецедете съдържанието й през голяма цедка, застлана с тензух. Изварата съберете в тензуха, а суроватката в съд поставен под цедката. Изплакнете изварата в тензуха под течаща студена вода за около минута, за да стане по-плътна и да отмие останалия в нея коагулант, който може да развали вкуса й. След това изцедете излишната течност по един от следните начини:

• Ако искате плътен панир във вид на сирене, което да нарежете на кубчета, увийте здраво изварата в тензуха и я затиснете с тежест за известно време (10-15мин). Колкото по-дълго я държите затисната, толкова по-твърда ще стане. Може също да стегнете изварата в тензуха и да я окачите да виси, докато всичката течност се изцеди и получите твърдо сирене.

• Ако ви е нужна мека извара, само я стегнете в тензуха и изстискайте от нея водата.                           

Време на приготвяне: 30 минути

* Допълнителни бележки: От един литър пълномаслено мляко се получава около 200гр. пресен панир и с около 30-40 гр. по-малко пресован панир, затиснат с тежест за 10 минути. От един литър обезмаслено мляко се получава около 100 гр. пресен панир.

Много готвачи предпочитат за коагулант киселото мляко, защото с него се получава хубава мека извара. Преди да го добавите към врящото мляко, разредете го в малко количество топло прясно мляко. Обикновено ½ чаша(125мл.) кисело мляко е достатъчна за пресичането на 1л. прясно мляко. Лимоновият сок придава на изварата лек възкисел вкус.